Сировина і способи салотопленія як основні фактори, що впливають на рівень якості топлених жирів тварин
Сировиною для отримання тварин топлених жирів є жирова або кісткова тканина, відокремлювана при первинній обробці великої рогатої худоби, овець, свиней, а також жирова тканина домашньої птиці.
Сало-сирець в залежності від місця відкладення буває підшкірним, внутрішнім і межмускульним.
Внутрішній жир характеризується більш високою температурою плавлення, ніж підшкірний. Жир, розташований на внутрішніх органах, неоднаковий за якістю.
Кращим вважається жир сальника, а також жир, що знаходиться біля бруньок і серця. Жир, знятий з шлунка і кишечника, має специфічний неприємний запах.
Сало-сирець, призначене для перетоплення, сортують, видаляють прирези м'яса, промивають у холодній воді, щоб видалити залишки крові та інші забруднення.
Застосовують два способи витоплювання жиру: сухий і мокрий.
При сухому способі жирове сировину нагрівають у котлах без додавання води. Нагріваючись, жир збільшується в об'ємі і виділяється з клітин, накопичуючись на поверхні. Залишки зруйнованої тканини, звані Шквар, осідають на дно. Сплив жир відокремлюють і фільтрують.
Отриманий у такий спосіб жир відрізняється стійкістю в зберіганні, але має темний колір і специфічний запах підсмаженої Шквар.
При мокрому способі жирове сировину безпосередньо стикається з водою.
Це виключає подгораніе сировини. Проте у воді розварюються залишки сполучної тканини Шквар, і утворився бульйон важко відокремити від жиру, що робить жир менш стійким в зберіганні.
В даний час отримують жир мокрим способом на установках безперервної дії. Це скорочує процес жіротопленія і час впливу факторів, несприятливо впливають на якість жиру. У жирах, отриманих безперервним методом, зберігаються вітаміни, фосфатиди та інші біологічно цінні речовини.
Зберігають тваринні топлені жири при температурі від -5 до -8 ° С без помітної зміни якості до 6 міс. У магазинах ці жири рекомендується зберігати при температурі 0-4 ° С і відносній вологості повітря близько 80% не більше місяця.
Продукти переробки курячих яєць: споживчі властивості, класифікація, харчова цінність експертиза якості, умови та терміни зберігання
До продуктів переробки курячих яєць відносять морожені яєчні продукти і яєчні порошки. Для їх виготовлення використовують яйця всіх категорій, в тому числі і дрібні.
Виробництво таких продуктів дуже перспективно, оскільки при цьому майже повністю припиняються всі мікробіологічні процеси, а продукти значною мірою зберігають свої початкові натуральні властивості. Заморожування можна назвати кращим способом концентрування вмісту яйця.
У залежності від того, яка частина яйця відокремлюється для виготовлення цих продуктів, розрізняють морожений яєчний білок, морожений яєчний жовток і морожений яєчний меланж.
Морожений яєчний жовток має палево-жовтий колір, тверду консистенцію, після відтавання - колір від жовтого до палево-жовтого, консистенцію густу, але текучу.
Морожений яєчний білок має колір від білувато-палевого до жовтувато-зеленого, консистенцію тверду, після відтавання - колір палевий, консистенцію рідку, може бути не зовсім однорідну. Не допускаються обриви градінок, осколки шкаралупи та інші домішки. Характерною особливістю є наявність горбка на замороженої поверхні. Заморожені яєчний жовток і білок виробляють в невеликих кількостях.
Морожена яєчний меланж отримують з суміші білка та жовтка в замороженому стані. Його виробляють в цехах птахопереробних підприємств і використовують в м'ясній і харчовій промисловості, громадському харчуванні. Він дуже зручний для транспортування та зберігання. Меланж, що зберігається в герметичній тарі, при низьких температурах, практично не втрачає в масі. Основна сировина - доброякісні яйця, додаткове - цукор, сіль, лимоннокислий натрій.
Для виробництва меланжу застосовують суміш білків і жовтків в природній пропорції, профільтроване, ретельно перемішаних і заморожених у спеціальній тарі. Допускається випуск яєчного меланжу з додаванням до нього кухонної солі, лимоннокислого натрію або цукру, підвищують оборотність процесу дефростації продукту.
Для випуску меланжу використовують курячі доброякісні столові свіжі холодильні яйця першої та другої категорій. Не допускається застосування гусячих, качиних та столових вапнованих яєць, яєць з затхлим і стороннім запахом. Бактеріальна чистота готового продукту досягається при строгому дотриманні санітарно - гігієнічних вимог на всіх етапах його виробництва.
Готову охолоджену яєчну масу розливають у банки з білої жерсті місткістю 5-10 кг, покриті зсередини спеціальним лаком і простерилізовані парою. При заповненні банок залишають вільний простір для розширення об'єму при заморожуванні. Наповнювальне отвір заповненої банки закривають ковпачком і запаюють припоєм.
Заморожують продукт негайно після укупорки при - 18 0 C і закінчують при досягненні температури усередині продукту - 5-6 0 С. Заморожування яєчної маси до більш низьких температур може привести до необоротних процесів: щільний білок втрачає здатність повністю адсорбувати воду при відтаванні і стане більш рідким; жовток може желатинізовані і набувати жорстку консистенцію з утворенням нерозчинних у воді грудочок.
Склад морожених яєчних продуктів аналогічний складу відповідних частин вмісту яйця. При заморожуванні відбувається перерозподіл сухих речовин з підвищенням концентрації в центральній частині банки. Тому в серці утворюється серцевина, що викликає появу горбка на поверхні маси. Відсутність горбка свідчить про його частковому розморожуванні продукту і його повторному розморожуванні.
Фізико-хімічні показники морожених яєчних продуктів наведені в таблиці 1.
Таблиця 1. Фізико-хімічні показники морожених яєчних продуктів
У морожений яєчних продуктах також встановлюються ступінь мікробіологічної обсіменіння і титр кишкової палички. До вживання не допускають морожені яєчні продукти, заражені патогенними.
Банки з морожених яєчних продуктів упаковуються в чисті щільні дерев'яні ящики з гніздами, висланими щільним папером або картоном. Місткість скриньки 8 банок по 5 кг або 4 банки по 10 кг. На широку сторону банки наносять загальноприйняті позначення.
Банки з меланжем розміщують на стелажах у шаховому порядку.
Зберігають морожені яєчні продукти при - 0 С і відносній вологості повітря 80-85% до 8 місяців. Транспортують їх в ізотермічних вагонах і авторефрижераторах. У процесі зберігання і транспортування не допускається розморожування яєчної маси, тому що це створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів.
Меланж зберігають при температурі від -6 до -8 0 С при відносній вологості повітря 75-80% протягом 8 місяців. Різниця температур в центрі банки і верхніх шарах продукту призведе до його псування.
У камері схову, упаковані та марковані ящики з морозивом яєчним продуктом, встановлюють у штабелі.
Другим типом продуктів переробки курячих яєць є яєчні порошки. Їх використовують в кондитерській і хлібопекарській промисловості, в громадському харчуванні, а також реалізують через роздрібну торговельну мережу. Ці продукти зручні й для походів, експедицій. Крім того, з яєчних порошків готують також і яєчні ковбаси, суміші для морозива, і омлети. Яєчні порошки є найбільш стійкими в зберіганні продуктами. Яєчні порошки випускаються у вигляді суміші білка та жовтка у природному співвідношенні, сухого білка, сухого жовтка, сухого омлету - суміші яєчної маси з цільним знежиреним молоком.
Для вироблення порошку не використовують вапняні яйця, яйця з дефектами, технічним браком.
Кращими за якістю є яєчні порошки, отримані сублімаційним методом сушіння яєчної маси, що забезпечує мінімальні зміни яєчного порошку; відновлений продукт повністю володіє початковими властивостями.
Органолептичними методами оцінюються такі показники яєчного порошку:
- Структура порошкоподібна - з легкораздавлівающіміся грудочками;
- Колір - світло-жовтий, однорідний по всій масі;
Смак і запах - властиві підсушеному яйцю, без стороннього запаху смаку і, в тому числі підгореним.
При сушінні значно змінюється вітамінний склад, зменшується розчинність білка.
За фізико-хімічними показниками яєчний порошок повинен відповідати наступним нормам: не більше 7% вологи; кислотність в кінці періоду зберігання не повинна перевищувати 10 0 Т; розчинність не менше 85%; вміст жирів і білкових речовин відповідно 35 і 45%, золи - не більше 4%. У продукті не допускаються бактерії роду сальмонел.
Не підлягають реалізації яєчні порошки з стороннім запахом, прогірклі, з сильно зміненим кольором, підмочені з цвіллю.
При тривалому зберіганні сухих яєчних порошків можуть з'явитися сторонні смак і запах окислилися жирів, що виникають внаслідок утворення продуктів розпаду лецитину. Може знизитися розчинність порошку і його здатність збиватися. Ці реакції обумовлюють зміну кольору порошку до жовтого, іноді коричневого кольору.
Для запобігання цієї реакції можна видалити з яєчної маси глюкозу за допомогою ферменту глюкооксідази. З цією метою до яєчної маси перед підсушуванням додають 1911 глюкооксідази, і 36,5 каталази з розрахунку на 1 т яєчного порошку, і яєчної маси ферментують 3-4 години при 22-32 0 С. Отримується в результаті такої обробки яєчної маси порошок після 12 місяців зберігання практично відповідає вимогам стандарту.
Яєчний порошок розфасовують і пакують у фанерні барабани або в фанерно-штамповані бочки масою нетто 25 кг, у мішки - по 20 кг, в двошаровий папір і випускають у брикетах масою нетто 100 і 200 р. Упаковують його також у картонні коробки і в жерстяні банки , в ящики з гофрованого картону - по 12,5 кг, картонні коробки й металеві банки - по 250 р. У пакети з багатошарової плівки типу целофан - поліетилен - фольга - поліетилен - масою 75 г. Барабан, бочки, коробки і банки перед пакуванням яєчного порошку повинні бути вистелені усередині під пергаментом, пергаментом або целофаном. Граничні відхилення маси нетто від маси, зазначеної на етикетці
Зберігатися порошок протягом 6 місяців з дня вироблення при температурі не вище 20 0 С і відносній вологості повітря 65-75% і 2 роки при температурі не більше 2 0 С і відносній вологості повітря 60-70%.
Показники якості та безпеки, що регламентуються для тушок птиці. Свіжість, категорія вгодованості і якість обробки як основні критерії при експертній оцінці птиці. Зміни, що відбуваються в охолодженої і мороженої птиці при транспортуванні та зберіганні
М'ясо свійської птиці поділяють з вигляду, віку, способу і якістю технологічної обробки тушок та їх термічному стану. Залежно від виду і віку розрізняють тушки птиці молодий і дорослою.
За способом обробки тушки підрозділяють на напівпатрані; патрання. За термічному стану тушки можуть бути остиглими, охолоджена і морожена.
За вгодованості і якості обробки тушки всіх видів птиці поділяють на дві категорії: I і II.
Тушки першої категорії мають добре розвинені м'язи, а у курчат-бройлерів - дуже добре розвинені. Кіль грудної кістки не виділяється або злегка виділяється. Відкладення підшкірного жиру на тушках молодняку - на грудях і животі, у дорослої птиці - на спині, животі і грудях.
На поверхні тушок допускаються легкі садна, не більше двох поривів шкіри довжиною до I см, але не на філе, одиничні пеньки і легке злущування епідермісу шкіри.
Тушки другої категорії мають м'язи задовільно розвинені, кіль грудної кістки може виділятися, жирові відкладення незначні чи можуть бути відсутні при цілком задовільно розвиненою м'язової тканини. На поверхні тушок допускається незначна кількість пеньків і садна, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2 см, незначне злущування епідермісу.
Тушки птиці, які відповідають за вгодованості I категорії, а за якістю обробки - II, відносять до II категорії. Тушки, що не відповідають за вгодованості вимогам II категорії, відносять до худим і використовують тільки для промислової переробки.
Тушки домашньої птиці, що випускаються реалізацію, повинні бути свіжими, по вгодованості та якості обробки не нижче II категорії, правильно вставленими, з маркуванням, відповідної категорії вгодованості.
У свіжих тушок дзьоб глянсуватий і сухий, слизова оболонка ротової порожнини блискуча, блідо-рожевого кольору, без стороннього запаху, очне яблуко заповнює всю орбіту, колір шкіри білувато-жовтуватий, поверхня тушки суха; консистенція пружна, жир білий або жовтуватий, запах специфічний, відповідає виду птиці, без стороннього; бульйон при варінні прозорий і ароматний.
При підозрі на інфекційні захворювання проводять бактеріологічні дослідження.
Не допускаються в продаж тушки свіжі, але сильно деформовані, з ознаками псування, двічі заморожені, а також тушки, що не відповідають за вгодованості II категорії.
Упаковують тушки домашньої птиці в пакети з полімерної плівки або обгортають чистим папером. Вони можуть випускатися і без обгортки, але з обов'язковою прокладкою папери по рядах у ящику.
Тушки укладають у дерев'яні ящики, вистелені папером.
У кожний ящик укладають птицю одного виду, однієї категорії вгодованості і одного способу обробки. Маса брутто ящика не повинна бути більше 30 кг.
Маркують торцеві боку ящиків міцної непахнущая фарбою або наклеюють на них паперовий ярлик з смугою рожевого кольору - для птиці I категорії і зеленого - для II категорії.
Маркування включає найменування підприємства-виробника, кількість тушок, масу нетто і брутто, дату виготовлення, номер ГОСТ, а також умовні позначення виду птиці: способу обробки і категорії вгодованості.
Так, маркування ЦБЕ1 означає - курчата-бройлери напівпатрані I категорії.
Зберігають тушки охолодженої птиці в магазині при температурі 0-6 ° С і відносній вологості повітря 80-85% до 72 ч. Морожена птиця при температурі 0-6 ° С зберігається до 3 діб., А при температурі нижче 0 ° С - до 5 на добу.
У холодильниках при температурі - 18 ° С і при відносній вологості повітря 95% термін зберігання мороженої птиці 8-10 міс ..
Солені рибні товари: способи обробляння та засолу, сутність просаливания і дозрівання, груповий асортимент, якість і зберігання
Посол здавна застосовувався як один з найпростіших способів консервування риби.
Сутність консервування полягає в тому, що сіль проникає в клітини тканин риби, витісняє клітинний сік, утворюючи тузлук. При солінні в рибі відбуваються різні біохімічні процеси, звані дозріванням, в результаті яких риба втрачає ознаки сирої, набуває приємний смак і аромат, соковиту і ніжну консистенцію, м'ясо легко відділяється від кісток, жир рівномірно розподіляється в тканинах.
Для соління частіше використовуються оселедцевих, лососеві, Сігов, анчоус, ставрида, скумбрія.
Способи посолу риби класифікуються за рядом ознак.
За способом введення солі в рибу посол буває сухим, змішаним і мокрим. Сухий посол - рибу натирають і пересипають сіллю; змішаний - використовують тузлук, а по рядах рибу пересипають сіллю; мокрий посол - у сольових розчинах певної концентрації.
У залежності від ємностей, в яких засолювався риба, розрізняють посол стоповий, Чанов і баночний.
Залежно від температурних умов розрізняють посол теплий; холодний або льодовиковий.
За складом посолочних суміші посол буває: простим; солодким; пряним; маринованим.
За масовою часткою кухонної солі в м'ясі солону рибу поділяють на групи: слабосолона, среднесоленая і крепкосоленая.
За видами розбирання солена риба поділяється на: нерозділене, зябреную, жаброванную, патрані з головою, потрошеную обезголовлену, обезголовлену, потрошеную семужного різання, пласт з головою, пласт обезголовлений, полупласт, спинку, тішу, шматок, боковнік, скибочки.
Асортимент солоних рибних товарів має групи: оселедці - тихоокеанська, атлантична, біломорська, черноспинка, каспійська, азово-чорноморська; дрібні оселедцеві риби та анчоус - салака, кілька, тюлька, анчоус, хамса; лососеві солоні - горбуша, кета, лосось каспійський, лосось балтійський, Сіма, чавичі та ін; риба пряного посолу - оселедцевих, Сігов, ставрида, скумбрія, мойва та інших; риба маринована - оселедцевих, океанічна скумбрія і ставрида; риба солона - відносять солону рибу, не дозрівають при засолі, використовують як напівфабрикат для в'ялення і копчення.
Солоні рибні товари поділяють на 1 і 2-й сорту. За всіма основними показниками якості більшість ознак у різних солоних товарів характеризуються однаковими вимогами.
Так, всі солоні рибні товари 1-го сорту повинні мати чисту поверхню без зовнішніх пошкоджень, властивий даній рибі колір, без потьмяніння.
У місцях споживання на поверхні риб можуть бути легко видаляється жовтуватий наліт окислилися жиру, незначна сбитость луски, сліди об'ячеіванія. Консистенція повинна бути від соковитої до щільної, оброблення правильною, а смак і запах - властивими даному виду, без ганебних ознак.
У другому сорті можуть бути пошкодження шкіри, потускнение поверхні, пожовтіння, але не проникло в м'ясо. Допускається відхилення від правильної обробки, ослабла, але не в'яла консистенція, слабкий присмак окислилися жиру на поверхні і в зябрах.
Пряні мариновані рибні товари на сорти не поділяють. Поверхня їх повинна бути чистою, а м'ясо ніжним, соковитим, легко відділяється від кісток. Смак і запах риби повинні бути приємними, з ароматом прянощів. М'ясо - соковитим, м'яким, у маринованої - рихлим.
Дефекти та шкідники солоних рибних товарів можуть виникнути при порушенні технології виробництва та зберігання.
Засмага - розкладання крові у хребта з утворенням темно-бурого забарвлення; окислення жиру - пожовтіння поверхні і м'яса риби; фуксин - червоний наліт на поверхні крепкосоленой риби, що зберігається в теплі без тузлука; вогкість - присмак і запах сирої риби; пошкодження поверхні можуть бути в вигляді пошкоджень шкірного покриву і м'яса, а також у вигляді лопанца, тобто лопнув черевця; пліснявіння; стрибунець - зараження личинкою сирної мухи при зберіганні риби без тузлука.
Упаковують солону рибу в ящики, в заливні і сухотарние бочки, металеві та скляні банки, пакети з синтетичних плівок.
Лососів солоних упаковують в бочки ємністю до 250 л або в ящики місткістю до 80 кг. Ставриду і скумбрію упаковують в бочки до 120 л, слабосолоні-в ящики не більше 40 кг. Для оселедців азово-чорноморських використовують бочки ємністю до 50 л, а для атлантичних і тихоокеанських - до 150 л, для слабосоленим оселедців - ящики по 50 кг.
Зберігають солону, пряну і мариновану продукцію в неохолоджуваних приміщеннях магазинів, термін зберігання рибних товарів складає: слабосоленим і среднесолених - від 3 до 5 діб.; Крепкосолених - до 15 діб. А при охолодженні среднесолених риб - до 15 діб; слабосоленим - до 5 діб.
Маса живої свині 170 кг, вихід м'яса 72% товщина шпику 5 см. Визначте масу відрубів 1 і 2 сорту.
М'ясо свинини 1-го сорту - лопаткова частина, спинна частина, грудинка, поперекова частина з пахвиною і окіст. Середній вихід відрубів становить 94% маси напівтуші. Кулінарне призначення лопаткової частини - гуляші, смажене м'ясо, котлети рублені, борщі, щі, супи; спинний частини - натуральні відбивні котлети з кісточкою, шніцелі, шашлики; поперекової частини - ескалопи, шашлики, рагу, гуляш; окости - шашлики, відбивні, шніцелі , гуляш, перші страви.
М'ясо свинини 2-го сорту - передпліччя і голяшка, використовувані для приготування холодців, бульйонів. Середній вихід відрубів 2-го сорту становить 6% маси напівтуші.
Отже:
1. Розрахуємо масу першого відруби:
Маса першого відруби буде дорівнює = 122,4 / 2
2. Розрахуємо масу другий відруби:
Маса другий відруби буде дорівнює = 122,4 / 2
Відповідь: Маса перших відруби дорівнює 57,528 кг., Маса другого відруби = 3,672 кг.
Список використаної літератури
1. Габріельянц, М.А., Козлов А.П. Товарознавство м'ясних та рибних товарів. - М.: Економіст, 1986. - 432 с.
2. Жіряева, Є.В. Товарознавство / Є.В. Жіряева. - Спб: Пітер, 2002. - 416 с.
3. Казанцева, Н.С. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник / Н.С. Казанцева. - М.: Видавництво «Дашков і К 0», 2007. - 400 с.
4. Кондрашова, Е.А., Коник, Н.В., Пєшкова Т.А. Товарознавство продовольчих товарів. - М.: Видавництво «Альфа - М», 2009. - 416 с.
5. Столярова А.С. Товарознавство та експертиза смакових товарів / А.С. Столярова. - М.: Юніті - Дана, 2006. - 70 с.
6. Тимофєєва, В.А. Товарознавство продовольчих товарів / В.А. Тимофєєва. - Ростов - на - Дону: «Фенікс», 2005. - 416 с.
7. Шевченка, В.В. Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Підручник. - М.: Инфра - М, 2001. - 432 с.
Сировиною для отримання тварин топлених жирів є жирова або кісткова тканина, відокремлювана при первинній обробці великої рогатої худоби, овець, свиней, а також жирова тканина домашньої птиці.
Сало-сирець в залежності від місця відкладення буває підшкірним, внутрішнім і межмускульним.
Внутрішній жир характеризується більш високою температурою плавлення, ніж підшкірний. Жир, розташований на внутрішніх органах, неоднаковий за якістю.
Кращим вважається жир сальника, а також жир, що знаходиться біля бруньок і серця. Жир, знятий з шлунка і кишечника, має специфічний неприємний запах.
Сало-сирець, призначене для перетоплення, сортують, видаляють прирези м'яса, промивають у холодній воді, щоб видалити залишки крові та інші забруднення.
Застосовують два способи витоплювання жиру: сухий і мокрий.
При сухому способі жирове сировину нагрівають у котлах без додавання води. Нагріваючись, жир збільшується в об'ємі і виділяється з клітин, накопичуючись на поверхні. Залишки зруйнованої тканини, звані Шквар, осідають на дно. Сплив жир відокремлюють і фільтрують.
Отриманий у такий спосіб жир відрізняється стійкістю в зберіганні, але має темний колір і специфічний запах підсмаженої Шквар.
При мокрому способі жирове сировину безпосередньо стикається з водою.
Це виключає подгораніе сировини. Проте у воді розварюються залишки сполучної тканини Шквар, і утворився бульйон важко відокремити від жиру, що робить жир менш стійким в зберіганні.
В даний час отримують жир мокрим способом на установках безперервної дії. Це скорочує процес жіротопленія і час впливу факторів, несприятливо впливають на якість жиру. У жирах, отриманих безперервним методом, зберігаються вітаміни, фосфатиди та інші біологічно цінні речовини.
Зберігають тваринні топлені жири при температурі від -5 до -8 ° С без помітної зміни якості до 6 міс. У магазинах ці жири рекомендується зберігати при температурі 0-4 ° С і відносній вологості повітря близько 80% не більше місяця.
Продукти переробки курячих яєць: споживчі властивості, класифікація, харчова цінність експертиза якості, умови та терміни зберігання
До продуктів переробки курячих яєць відносять морожені яєчні продукти і яєчні порошки. Для їх виготовлення використовують яйця всіх категорій, в тому числі і дрібні.
Виробництво таких продуктів дуже перспективно, оскільки при цьому майже повністю припиняються всі мікробіологічні процеси, а продукти значною мірою зберігають свої початкові натуральні властивості. Заморожування можна назвати кращим способом концентрування вмісту яйця.
У залежності від того, яка частина яйця відокремлюється для виготовлення цих продуктів, розрізняють морожений яєчний білок, морожений яєчний жовток і морожений яєчний меланж.
Морожений яєчний жовток має палево-жовтий колір, тверду консистенцію, після відтавання - колір від жовтого до палево-жовтого, консистенцію густу, але текучу.
Морожений яєчний білок має колір від білувато-палевого до жовтувато-зеленого, консистенцію тверду, після відтавання - колір палевий, консистенцію рідку, може бути не зовсім однорідну. Не допускаються обриви градінок, осколки шкаралупи та інші домішки. Характерною особливістю є наявність горбка на замороженої поверхні. Заморожені яєчний жовток і білок виробляють в невеликих кількостях.
Морожена яєчний меланж отримують з суміші білка та жовтка в замороженому стані. Його виробляють в цехах птахопереробних підприємств і використовують в м'ясній і харчовій промисловості, громадському харчуванні. Він дуже зручний для транспортування та зберігання. Меланж, що зберігається в герметичній тарі, при низьких температурах, практично не втрачає в масі. Основна сировина - доброякісні яйця, додаткове - цукор, сіль, лимоннокислий натрій.
Для виробництва меланжу застосовують суміш білків і жовтків в природній пропорції, профільтроване, ретельно перемішаних і заморожених у спеціальній тарі. Допускається випуск яєчного меланжу з додаванням до нього кухонної солі, лимоннокислого натрію або цукру, підвищують оборотність процесу дефростації продукту.
Для випуску меланжу використовують курячі доброякісні столові свіжі холодильні яйця першої та другої категорій. Не допускається застосування гусячих, качиних та столових вапнованих яєць, яєць з затхлим і стороннім запахом. Бактеріальна чистота готового продукту досягається при строгому дотриманні санітарно - гігієнічних вимог на всіх етапах його виробництва.
Готову охолоджену яєчну масу розливають у банки з білої жерсті місткістю 5-10 кг, покриті зсередини спеціальним лаком і простерилізовані парою. При заповненні банок залишають вільний простір для розширення об'єму при заморожуванні. Наповнювальне отвір заповненої банки закривають ковпачком і запаюють припоєм.
Заморожують продукт негайно після укупорки при - 18 0 C і закінчують при досягненні температури усередині продукту - 5-6 0 С. Заморожування яєчної маси до більш низьких температур може привести до необоротних процесів: щільний білок втрачає здатність повністю адсорбувати воду при відтаванні і стане більш рідким; жовток може желатинізовані і набувати жорстку консистенцію з утворенням нерозчинних у воді грудочок.
Склад морожених яєчних продуктів аналогічний складу відповідних частин вмісту яйця. При заморожуванні відбувається перерозподіл сухих речовин з підвищенням концентрації в центральній частині банки. Тому в серці утворюється серцевина, що викликає появу горбка на поверхні маси. Відсутність горбка свідчить про його частковому розморожуванні продукту і його повторному розморожуванні.
Фізико-хімічні показники морожених яєчних продуктів наведені в таблиці 1.
Таблиця 1. Фізико-хімічні показники морожених яєчних продуктів
| Показник | Меланж | Білок | Жовток |
| Вміст вологи,%, не більше | 75 | 54 | 88 |
| Вміст жиру%, не менше | 10 | 27 | Сліди |
| Вміст білків,% не менше | 10 | 15 | 11 |
| Кислотність 0 Т, не більше | 15 | 30 | - |
| Лужність, град, не більше | - | - | 14 |
| Концентрація водневих іонів | 7,0 | 5,9 | 0,8 |
| Температура в центрі продукту, 0 С, не вище | -5 | -5 | -5 |
Банки з морожених яєчних продуктів упаковуються в чисті щільні дерев'яні ящики з гніздами, висланими щільним папером або картоном. Місткість скриньки 8 банок по 5 кг або 4 банки по 10 кг. На широку сторону банки наносять загальноприйняті позначення.
Банки з меланжем розміщують на стелажах у шаховому порядку.
Зберігають морожені яєчні продукти при - 0 С і відносній вологості повітря 80-85% до 8 місяців. Транспортують їх в ізотермічних вагонах і авторефрижераторах. У процесі зберігання і транспортування не допускається розморожування яєчної маси, тому що це створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів.
Меланж зберігають при температурі від -6 до -8 0 С при відносній вологості повітря 75-80% протягом 8 місяців. Різниця температур в центрі банки і верхніх шарах продукту призведе до його псування.
У камері схову, упаковані та марковані ящики з морозивом яєчним продуктом, встановлюють у штабелі.
Другим типом продуктів переробки курячих яєць є яєчні порошки. Їх використовують в кондитерській і хлібопекарській промисловості, в громадському харчуванні, а також реалізують через роздрібну торговельну мережу. Ці продукти зручні й для походів, експедицій. Крім того, з яєчних порошків готують також і яєчні ковбаси, суміші для морозива, і омлети. Яєчні порошки є найбільш стійкими в зберіганні продуктами. Яєчні порошки випускаються у вигляді суміші білка та жовтка у природному співвідношенні, сухого білка, сухого жовтка, сухого омлету - суміші яєчної маси з цільним знежиреним молоком.
Для вироблення порошку не використовують вапняні яйця, яйця з дефектами, технічним браком.
Кращими за якістю є яєчні порошки, отримані сублімаційним методом сушіння яєчної маси, що забезпечує мінімальні зміни яєчного порошку; відновлений продукт повністю володіє початковими властивостями.
Органолептичними методами оцінюються такі показники яєчного порошку:
- Структура порошкоподібна - з легкораздавлівающіміся грудочками;
- Колір - світло-жовтий, однорідний по всій масі;
Смак і запах - властиві підсушеному яйцю, без стороннього запаху смаку і, в тому числі підгореним.
При сушінні значно змінюється вітамінний склад, зменшується розчинність білка.
За фізико-хімічними показниками яєчний порошок повинен відповідати наступним нормам: не більше 7% вологи; кислотність в кінці періоду зберігання не повинна перевищувати 10 0 Т; розчинність не менше 85%; вміст жирів і білкових речовин відповідно 35 і 45%, золи - не більше 4%. У продукті не допускаються бактерії роду сальмонел.
Не підлягають реалізації яєчні порошки з стороннім запахом, прогірклі, з сильно зміненим кольором, підмочені з цвіллю.
При тривалому зберіганні сухих яєчних порошків можуть з'явитися сторонні смак і запах окислилися жирів, що виникають внаслідок утворення продуктів розпаду лецитину. Може знизитися розчинність порошку і його здатність збиватися. Ці реакції обумовлюють зміну кольору порошку до жовтого, іноді коричневого кольору.
Для запобігання цієї реакції можна видалити з яєчної маси глюкозу за допомогою ферменту глюкооксідази. З цією метою до яєчної маси перед підсушуванням додають 1911 глюкооксідази, і 36,5 каталази з розрахунку на 1 т яєчного порошку, і яєчної маси ферментують 3-4 години при 22-32 0 С. Отримується в результаті такої обробки яєчної маси порошок після 12 місяців зберігання практично відповідає вимогам стандарту.
Яєчний порошок розфасовують і пакують у фанерні барабани або в фанерно-штамповані бочки масою нетто 25 кг, у мішки - по 20 кг, в двошаровий папір і випускають у брикетах масою нетто 100 і 200 р. Упаковують його також у картонні коробки і в жерстяні банки , в ящики з гофрованого картону - по 12,5 кг, картонні коробки й металеві банки - по 250 р. У пакети з багатошарової плівки типу целофан - поліетилен - фольга - поліетилен - масою 75 г. Барабан, бочки, коробки і банки перед пакуванням яєчного порошку повинні бути вистелені усередині під пергаментом, пергаментом або целофаном. Граничні відхилення маси нетто від маси, зазначеної на етикетці
Зберігатися порошок протягом 6 місяців з дня вироблення при температурі не вище 20 0 С і відносній вологості повітря 65-75% і 2 роки при температурі не більше 2 0 С і відносній вологості повітря 60-70%.
Показники якості та безпеки, що регламентуються для тушок птиці. Свіжість, категорія вгодованості і якість обробки як основні критерії при експертній оцінці птиці. Зміни, що відбуваються в охолодженої і мороженої птиці при транспортуванні та зберіганні
М'ясо свійської птиці поділяють з вигляду, віку, способу і якістю технологічної обробки тушок та їх термічному стану. Залежно від виду і віку розрізняють тушки птиці молодий і дорослою.
За способом обробки тушки підрозділяють на напівпатрані; патрання. За термічному стану тушки можуть бути остиглими, охолоджена і морожена.
За вгодованості і якості обробки тушки всіх видів птиці поділяють на дві категорії: I і II.
Тушки першої категорії мають добре розвинені м'язи, а у курчат-бройлерів - дуже добре розвинені. Кіль грудної кістки не виділяється або злегка виділяється. Відкладення підшкірного жиру на тушках молодняку - на грудях і животі, у дорослої птиці - на спині, животі і грудях.
На поверхні тушок допускаються легкі садна, не більше двох поривів шкіри довжиною до I см, але не на філе, одиничні пеньки і легке злущування епідермісу шкіри.
Тушки другої категорії мають м'язи задовільно розвинені, кіль грудної кістки може виділятися, жирові відкладення незначні чи можуть бути відсутні при цілком задовільно розвиненою м'язової тканини. На поверхні тушок допускається незначна кількість пеньків і садна, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2 см, незначне злущування епідермісу.
Тушки птиці, які відповідають за вгодованості I категорії, а за якістю обробки - II, відносять до II категорії. Тушки, що не відповідають за вгодованості вимогам II категорії, відносять до худим і використовують тільки для промислової переробки.
Тушки домашньої птиці, що випускаються реалізацію, повинні бути свіжими, по вгодованості та якості обробки не нижче II категорії, правильно вставленими, з маркуванням, відповідної категорії вгодованості.
У свіжих тушок дзьоб глянсуватий і сухий, слизова оболонка ротової порожнини блискуча, блідо-рожевого кольору, без стороннього запаху, очне яблуко заповнює всю орбіту, колір шкіри білувато-жовтуватий, поверхня тушки суха; консистенція пружна, жир білий або жовтуватий, запах специфічний, відповідає виду птиці, без стороннього; бульйон при варінні прозорий і ароматний.
При підозрі на інфекційні захворювання проводять бактеріологічні дослідження.
Не допускаються в продаж тушки свіжі, але сильно деформовані, з ознаками псування, двічі заморожені, а також тушки, що не відповідають за вгодованості II категорії.
Упаковують тушки домашньої птиці в пакети з полімерної плівки або обгортають чистим папером. Вони можуть випускатися і без обгортки, але з обов'язковою прокладкою папери по рядах у ящику.
Тушки укладають у дерев'яні ящики, вистелені папером.
У кожний ящик укладають птицю одного виду, однієї категорії вгодованості і одного способу обробки. Маса брутто ящика не повинна бути більше 30 кг.
Маркують торцеві боку ящиків міцної непахнущая фарбою або наклеюють на них паперовий ярлик з смугою рожевого кольору - для птиці I категорії і зеленого - для II категорії.
Маркування включає найменування підприємства-виробника, кількість тушок, масу нетто і брутто, дату виготовлення, номер ГОСТ, а також умовні позначення виду птиці: способу обробки і категорії вгодованості.
Так, маркування ЦБЕ1 означає - курчата-бройлери напівпатрані I категорії.
Зберігають тушки охолодженої птиці в магазині при температурі 0-6 ° С і відносній вологості повітря 80-85% до 72 ч. Морожена птиця при температурі 0-6 ° С зберігається до 3 діб., А при температурі нижче 0 ° С - до 5 на добу.
У холодильниках при температурі - 18 ° С і при відносній вологості повітря 95% термін зберігання мороженої птиці 8-10 міс ..
Солені рибні товари: способи обробляння та засолу, сутність просаливания і дозрівання, груповий асортимент, якість і зберігання
Посол здавна застосовувався як один з найпростіших способів консервування риби.
Сутність консервування полягає в тому, що сіль проникає в клітини тканин риби, витісняє клітинний сік, утворюючи тузлук. При солінні в рибі відбуваються різні біохімічні процеси, звані дозріванням, в результаті яких риба втрачає ознаки сирої, набуває приємний смак і аромат, соковиту і ніжну консистенцію, м'ясо легко відділяється від кісток, жир рівномірно розподіляється в тканинах.
Для соління частіше використовуються оселедцевих, лососеві, Сігов, анчоус, ставрида, скумбрія.
Способи посолу риби класифікуються за рядом ознак.
За способом введення солі в рибу посол буває сухим, змішаним і мокрим. Сухий посол - рибу натирають і пересипають сіллю; змішаний - використовують тузлук, а по рядах рибу пересипають сіллю; мокрий посол - у сольових розчинах певної концентрації.
У залежності від ємностей, в яких засолювався риба, розрізняють посол стоповий, Чанов і баночний.
Залежно від температурних умов розрізняють посол теплий; холодний або льодовиковий.
За складом посолочних суміші посол буває: простим; солодким; пряним; маринованим.
За масовою часткою кухонної солі в м'ясі солону рибу поділяють на групи: слабосолона, среднесоленая і крепкосоленая.
За видами розбирання солена риба поділяється на: нерозділене, зябреную, жаброванную, патрані з головою, потрошеную обезголовлену, обезголовлену, потрошеную семужного різання, пласт з головою, пласт обезголовлений, полупласт, спинку, тішу, шматок, боковнік, скибочки.
Асортимент солоних рибних товарів має групи: оселедці - тихоокеанська, атлантична, біломорська, черноспинка, каспійська, азово-чорноморська; дрібні оселедцеві риби та анчоус - салака, кілька, тюлька, анчоус, хамса; лососеві солоні - горбуша, кета, лосось каспійський, лосось балтійський, Сіма, чавичі та ін; риба пряного посолу - оселедцевих, Сігов, ставрида, скумбрія, мойва та інших; риба маринована - оселедцевих, океанічна скумбрія і ставрида; риба солона - відносять солону рибу, не дозрівають при засолі, використовують як напівфабрикат для в'ялення і копчення.
Солоні рибні товари поділяють на 1 і 2-й сорту. За всіма основними показниками якості більшість ознак у різних солоних товарів характеризуються однаковими вимогами.
Так, всі солоні рибні товари 1-го сорту повинні мати чисту поверхню без зовнішніх пошкоджень, властивий даній рибі колір, без потьмяніння.
У місцях споживання на поверхні риб можуть бути легко видаляється жовтуватий наліт окислилися жиру, незначна сбитость луски, сліди об'ячеіванія. Консистенція повинна бути від соковитої до щільної, оброблення правильною, а смак і запах - властивими даному виду, без ганебних ознак.
У другому сорті можуть бути пошкодження шкіри, потускнение поверхні, пожовтіння, але не проникло в м'ясо. Допускається відхилення від правильної обробки, ослабла, але не в'яла консистенція, слабкий присмак окислилися жиру на поверхні і в зябрах.
Пряні мариновані рибні товари на сорти не поділяють. Поверхня їх повинна бути чистою, а м'ясо ніжним, соковитим, легко відділяється від кісток. Смак і запах риби повинні бути приємними, з ароматом прянощів. М'ясо - соковитим, м'яким, у маринованої - рихлим.
Дефекти та шкідники солоних рибних товарів можуть виникнути при порушенні технології виробництва та зберігання.
Засмага - розкладання крові у хребта з утворенням темно-бурого забарвлення; окислення жиру - пожовтіння поверхні і м'яса риби; фуксин - червоний наліт на поверхні крепкосоленой риби, що зберігається в теплі без тузлука; вогкість - присмак і запах сирої риби; пошкодження поверхні можуть бути в вигляді пошкоджень шкірного покриву і м'яса, а також у вигляді лопанца, тобто лопнув черевця; пліснявіння; стрибунець - зараження личинкою сирної мухи при зберіганні риби без тузлука.
Упаковують солону рибу в ящики, в заливні і сухотарние бочки, металеві та скляні банки, пакети з синтетичних плівок.
Лососів солоних упаковують в бочки ємністю до 250 л або в ящики місткістю до 80 кг. Ставриду і скумбрію упаковують в бочки до 120 л, слабосолоні-в ящики не більше 40 кг. Для оселедців азово-чорноморських використовують бочки ємністю до 50 л, а для атлантичних і тихоокеанських - до 150 л, для слабосоленим оселедців - ящики по 50 кг.
Зберігають солону, пряну і мариновану продукцію в неохолоджуваних приміщеннях магазинів, термін зберігання рибних товарів складає: слабосоленим і среднесолених - від 3 до 5 діб.; Крепкосолених - до 15 діб. А при охолодженні среднесолених риб - до 15 діб; слабосоленим - до 5 діб.
Маса живої свині 170 кг, вихід м'яса 72% товщина шпику 5 см. Визначте масу відрубів 1 і 2 сорту.
М'ясо свинини 1-го сорту - лопаткова частина, спинна частина, грудинка, поперекова частина з пахвиною і окіст. Середній вихід відрубів становить 94% маси напівтуші. Кулінарне призначення лопаткової частини - гуляші, смажене м'ясо, котлети рублені, борщі, щі, супи; спинний частини - натуральні відбивні котлети з кісточкою, шніцелі, шашлики; поперекової частини - ескалопи, шашлики, рагу, гуляш; окости - шашлики, відбивні, шніцелі , гуляш, перші страви.
М'ясо свинини 2-го сорту - передпліччя і голяшка, використовувані для приготування холодців, бульйонів. Середній вихід відрубів 2-го сорту становить 6% маси напівтуші.
Отже:
1. Розрахуємо масу першого відруби:
Маса першого відруби буде дорівнює = 122,4 / 2
2. Розрахуємо масу другий відруби:
Маса другий відруби буде дорівнює = 122,4 / 2
Відповідь: Маса перших відруби дорівнює 57,528 кг., Маса другого відруби = 3,672 кг.
Список використаної літератури
1. Габріельянц, М.А., Козлов А.П. Товарознавство м'ясних та рибних товарів. - М.: Економіст, 1986. - 432 с.
2. Жіряева, Є.В. Товарознавство / Є.В. Жіряева. - Спб: Пітер, 2002. - 416 с.
3. Казанцева, Н.С. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник / Н.С. Казанцева. - М.: Видавництво «Дашков і К 0», 2007. - 400 с.
4. Кондрашова, Е.А., Коник, Н.В., Пєшкова Т.А. Товарознавство продовольчих товарів. - М.: Видавництво «Альфа - М», 2009. - 416 с.
5. Столярова А.С. Товарознавство та експертиза смакових товарів / А.С. Столярова. - М.: Юніті - Дана, 2006. - 70 с.
6. Тимофєєва, В.А. Товарознавство продовольчих товарів / В.А. Тимофєєва. - Ростов - на - Дону: «Фенікс», 2005. - 416 с.
7. Шевченка, В.В. Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Підручник. - М.: Инфра - М, 2001. - 432 с.